المكتبة الوطنية الأمريكية للطب

في عالم مثالي، كنا سنأكل طعاماً خالياً تماماً من الجراثيم والأمراض. لكن في الواقع، يُصاب نحو 600 مليون شخص سنوياً بأمراض بسبب الطعام الملوث، لأن الميكروبات موجودة في كل مكان، ولا يمكن التخلص منها نهائياً.
تشكل الكائنات الدقيقة مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات والفطريات خطراً كبيراً على سلامة الغذاء. يمكن أن يحدث التلوث في أي مرحلة من مراحل إنتاج الطعام، سواء أثناء الزراعة، أو التصنيع، أو التوزيع، أو التحضير. هذا التلوث قد يسبب أمراضاً خفيفة كاضطرابات المعدة، أو قد يصل إلى أمراض خطيرة تهدد الحياة.
الأمر لا يتوقف عند صحة الإنسان فقط. الأمراض المنقولة بالغذاء تؤدي أيضاً إلى خسائر اقتصادية كبيرة، مثل تكاليف العلاج، وتراجع الإنتاج، وتلف المنتجات الغذائية.
ووفقاً لمنظمة الصحة العالمية، فإن هذه الأمراض تسبب 400 ألف حالة وفاة سنوياً.
وضمان سلامة الطعام مهمة معقدة، لأن الطعام يمر بعدة مراحل من المزرعة إلى المائدة. خلال هذه الرحلة، قد يتعرض للتلوث بسبب عوامل مثل الماء أو التربة الملوثة، الهواء، أو حتى تعامل الإنسان غير السليم مع الطعام. كما أن العولمة وتغير المناخ وأنظمة إنتاج الغذاء الحديثة تزيد من صعوبة السيطرة على الأمراض.
يمكن أن تنتقل مسببات الأمراض إلى الطعام بطرق متعددة، منها المياه الملوثة، أو المعدات غير النظيفة، أو سوء التخزين والتحضير. لهذا، لا يكفي الاعتماد فقط على التكنولوجيا، بل يجب أن يتعاون الجميع: المزارعون، والمصنعون، والحكومات، والعاملون في القطاع الصحي، وحتى المستهلكون أنفسهم.
بعض الميكروبات معروفة، مثل السالمونيلا، والليستيريا، والإشريكية القولونية، لكن هناك أنواع جديدة تظهر بسبب تطور مقاومة المضادات الحيوية، والتغيرات المناخية، وأساليب إنتاج الغذاء الحديثة. أمثلة على هذه الأنواع الجديدة تشمل نوروفيروس وسيكلوسبورا.
للتصدي لهذه التحديات، نحتاج إلى أنظمة قوية لكشف مسببات الأمراض بسرعة، واستخدام البيانات الحديثة في تحليل المخاطر واتخاذ القرارات. من المهم أن يعمل العلماء والمصنّعون والحكومات معاً لتقوية نظام سلامة الغذاء.