كتبت أسماء نصار

قالت الدكتور محاسن محمود الباحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، إن تلامس الأسطح مع الأغذية يؤدى إلى تأثير كبير على جودة وسلامة المنتجات الغذائية، فخلال مراحل التصنيع والتعبئة، يمكن أن تصبح هذه الأسطح مصدراً للتلوث إذا لم يتم اختيارها وصيانتها بشكل صحيح.

ووفقاً لـ منظمة الصحة العالمية (WHO) وهيئة الدستور الغذائي، تلعب المواد المستخدمة في هذه الأسطح وطرق تنظيفها دوراً أساسياً في ضمان جودة وسلامة الغذاء.

تتعدد المواد المستخدمة في الأسطح الملامسة للغذاء، لكل منها خصائصه التي تناسب تطبيقات معينة:

1-  الفولاذ المقاوم للصدأ (Stainless Steel): يعد الخيار الأكثر شيوعاً، خاصة في مصانع الألبان، و يمتاز بمقاومته العالية للتآكل، وعدم تفاعله كيميائياً مع الغذاء، مما يقلل من نمو الميكروبات، و يستخدم في الخزانات، الأنابيب، وأجهزة الخلط والتعبئة.

2-  البلاستيك والبوليمرات: مثل البولي إيثيلين والبولي بروبيلين، تُستخدم في التغليف، الأنابيب المرنة، والحاويات، وتوفر مرونة وخفة في الوزن.

3-  الزجاج والسيراميك: يستخدمان في المعدات التي تتطلب رؤية المنتج أو مقاومة للحرارة، هذه المواد غير نشطة كيميائياً، لكنها قابلة للكسر، مما يستدعي فحصها بانتظام لتجنب تلوث المنتج بالزجاج.

4-  المواد المطلية والمغلفة: مثل التفلون والطبقات المضادة للبكتيريا، تُستخدم لتقليل تراكم البكتيريا أو التصاق الطعام.

تعتبر الأسطح الرطبة أو الخشنة بيئة مثالية لنمو الكائنات الدقيقة، خاصة إذا لم يتم تنظيفها بانتظام. من أبرز التحديات في هذا المجال هو تكوّن الأغشية الحيوية (Biofilms)، حيث تلتصق البكتيريا بالأسطح وتفرز مادة مخاطية لحماية نفسها، مما يجعل إزالتها صعبة باستخدام المنظفات العادية، وتصبح مصدراً دائماً للتلوث.
من أمثلة الميكروبات التى يمكن أن تنتشر عبر الأسطح:
Listeria monocytogenes التي تنمو في درجات حرارة التبريد.
Salmonella spp. التي تتحمل الظروف الجافة.
Bacillus cereus وPseudomonas spp. التي تشكل أغشية حيوية في أنابيب المعالجة.

1- الهجرة الكيميائية: قد تنتقل مكونات كيميائية من سطح المادة إلى الغذاء، و تتأثر هذه الهجرة بعوامل مثل حموضة الغذاء، ودرجة الحرارة، وتركيبه (دهني، مائي، إلخ)، و يمكن أن تشمل هذه الملوثات مواد بلاستيكية ملونة أو فثالات.
2- التفاعلات السطحية: بعض الأسطح قد تتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الأحماض أو الإنزيمات، مما قد يؤثر على نكهة أو لون المنتج النهائي.

تطبق لوائح ومعايير دولية صارمة لضمان سلامة الأسطح الملامسة للغذاء، ومنها:
1- الاتحاد الأوروبي: يجب ألا تنقل الأسطح مكونات ضارة إلى الغذاء أو تغير طعمه أو لونه أو رائحته.
2-  إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA): تتطلب استخدام مواد معتمدة ومقاومة للتآكل.
Codex Alimentarius: تنص على أن تكون الأسطح ملساء، غير مسامية، سهلة التنظيف والتعقيم، وخالية من الشقوق.
ISO 22000: تتطلب تحديد مواصفات الأسطح ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).

EHEDG Guidelines: توصي بتصميم المعدات بشكل يمنع تجمع الرواسب ويضمن الصرف الكامل للسوائل.

تشهد الأبحاث تطوراً في هذا المجال، حيث يتم تطوير أسطح نانوية (Nano-textured surfaces) تمنع التصاق الكائنات الحية الدقيقة، وأسطح مطلية بالفضة أو الزنك تمتلك خصائص مضادة للبكتيريا لمنع تكون الأغشية الحيوية.
أنظمة التنظيف والتعقيم (CIP, COP)
تعتبر أنظمة التنظيف والتعقيم جزءاً حاسماً من سلامة الأغذية.
CIP (Clean-In-Place): تستخدم في الأنظمة المغلقة دون تفكيك المعدات، وتعد شائعة في مصانع الألبان.
COP (Clean-Out-Place): تتطلب تفكيك المعدات لتنظيفها بشكل خارجي، و تعتمد فاعلية هذه الأنظمة على نوع المنظفات، ودرجة الحرارة، ومدة الاتصال.

تلعب الأسطح الملامسة للغذاء دوراً محورياً في ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية، و يتطلب ذلك اختيار مواد ذات خواص فيزيائية وكيميائية مناسبة، والالتزام باللوائح الدولية، وتطبيق أنظمة تنظيف وتعقيم فعالة.

و توصي الأبحاث الحديثة بالاستثمار في تطوير الأسطح الذكية التي تقاوم نمو الميكروبات، مما يقلل من الاعتماد على التدخلات الكيميائية ويزيد من فعالية عمليات التنظيف.